時(shí)間轉(zhuǎn)過一天，到了五月十八，星期六。上午。

    “叮，宿主今日簽到獎(jiǎng)勵(lì)為，‘燕京飯店’麻辣海參X10?！?br/>
    ‘麻辣海參’是道老牌川菜，不用說，這一定又是羅國榮大師的招牌菜。

    前文提到過羅國榮大師,還有粵菜的國寶級人物陳勝大師。

    說起來這兩位大師擅長的都是魚翅，海參和鮑魚。更有意思的是，在六十年代的種花餐飲界，只要有些名氣的大廚，他們的拿手菜里基本都有這三樣，無論東西南北。

    這是怎么回事？

    這樣的‘巧合’其實(shí)和種花餐飲界內(nèi)部的精細(xì)分工,以及一段‘大一統(tǒng)’歷史有關(guān)系。

    從清初開始到八十年代以前，四大菜系已經(jīng)基本成型。但這是從從菜品、地域出發(fā)，橫向劃分。

    從縱向或者從廚師的角度看,餐飲界并不以菜系來區(qū)分，而是分成了涇渭分明的兩類：一類叫‘燕蒸菜’，而另一類是‘家常菜’。

    所謂‘燕蒸菜’其實(shí)就是‘席面菜’，指的是從清朝開始，達(dá)官貴人們用得‘燕翅席’、‘海參席’之類。

    但從清中晚期開始，不管哪里的有錢人請客一律都是‘燕翅席’。這就像是‘大一統(tǒng)’，‘燕翅席’開始一統(tǒng)高端餐飲的天下。

    無論是京都，上=海，廣=州，成=都等等無一例外。據(jù)史料記載，連清朝的駐藏大臣，在LS請客時(shí)用的也是‘燕翅席’。

    漸漸的，次一等的‘海參席’之類沒人點(diǎn)了,家常菜更不用說。

    ‘燕翅席’完成宴會餐飲界‘大一統(tǒng)’之前，廚師這個(gè)行業(yè)早已清晰的分開了層次。

    會做‘席面菜’的自然是高檔次的‘白領(lǐng)’甚至‘金領(lǐng)’，而只會做家常菜的廚師則上不了臺面。不說大館子,甚至成不了大戶人家的主廚。

    五二年東渡RB,后來成為‘RB川菜始祖’的陳建民，以前就在張大千家做過私廚。他因?yàn)椴粫鱿娌瞬铧c(diǎn)被張大千炒了魷魚，后來還是羅國榮大師說情留下的。

    張大千抱怨：炒來炒去就是個(gè)麻婆豆腐。

    還別說，人家后來就憑這手麻婆豆腐在日本封神了，真是很‘打臉’！

    又扯遠(yuǎn)了，往回收收吧。

    ‘大一統(tǒng)’造成了五六十年代，從事高端餐飲的大師們底子都是相同的。地不分南北，他們用的都是同一本，叫作‘燕翅席’的教材。

    這本教材里匯聚了魯、粵、淮、川四家所長，最高級別的畢業(yè)證書就是燕窩、魚翅、海參、鮑魚這幾樣。

    川菜羅國榮大師的親傳弟子后來成了魯菜的領(lǐng)軍人物，這結(jié)果就是這么出來的。北大教授轉(zhuǎn)職清華有什么可奇怪的？反正教的是一樣的東西。

    ‘燕翅席’大一統(tǒng)這件事很多人難以接受。種花地域遼闊，各地口味都不相同，靠一百來個(gè)席面菜真的能統(tǒng)一高端餐飲？是的，匪夷所思，但確是事實(shí)。

    拿羅大師所在的四川為例，一九一二年出版過一份《成都通覽》就專門介紹過四川名菜。

    一百多道菜品里，辣味菜肴只有三道，麻辣海參、麻辣雞片和辣子醋魚。

    沒有水煮魚,辣子雞，回鍋肉等等現(xiàn)在耳熟能詳?shù)拇ú嗣?。有意思的是連‘宮保雞丁’都沒有。

    當(dāng)時(shí)能稱作‘四川名菜’的是什么呢？紅燒魚翅、冰糖燕窩、醬爆雞丁、清蒸鱸魚、翡翠蝦仁、蟹粉獅子頭等等等等。這樣的名菜是不是很眼熟？好像魯、粵、淮揚(yáng)菜系都有吧？

    隨著宣統(tǒng)退位，民間餐飲開始繁榮,各大菜系紛紛登場。這時(shí)席面菜依然是主流，但更多時(shí)候是‘化整為零’，回歸到各自原來所屬的菜系中，與‘家常菜’融合到了一起。

    到了八十年代百業(yè)復(fù)蘇的時(shí)候，四大菜系或者八大菜系被著重提及。

    而‘席面菜’經(jīng)過之前三四十年早已瀕臨消亡，以至于后來連知道這個(gè)名字的人都不多了。

    八十年代末，各菜系登場‘打擂臺’，競爭一度白熱化。彼時(shí)藏在民間，上不了宴會臺面的家常菜，此時(shí)卻成了各個(gè)菜系的招牌菜、殺手锏，身份有了翻天覆地的變化。就像魚香肉絲、回鍋肉、辣子雞......

    提到川菜又要說些題外話了。前文提到重慶上河幫、下河幫時(shí)說過，它們是地域行會，不是烹飪手法的門派之分。

    那解放前川菜分不分門派呢？是分的。

    就和后世一樣，熱炒、冷菜、面條、火鍋等等。但彼此間的界限非常嚴(yán)格。

    以成都為例，在解放前成都廚師分成四個(gè)門派：燕蒸幫、飯食幫、面食幫、腌鹵幫。四大門派各司其職、涇渭分明。

    燕蒸幫的只承接宴席，不做家常小炒。而做小炒家常菜的飯食幫不兼做擔(dān)擔(dān)面，這就是彼時(shí)大家默守的‘江湖規(guī)矩’。

    燕蒸幫做的是‘席面菜’，是高端料理，出大師的地方。羅國榮大師就出自這一派。

    再琢磨下其余幾個(gè)門派名字，飯食、面食、腌鹵。其分工已經(jīng)躍然紙上了。

    其他地域菜系也差不多是這個(gè)情況。只是四川袍哥江湖氣濃一點(diǎn)，比較有代表性罷了。

    還有個(gè)情況。燕蒸幫會家常菜嗎？當(dāng)然會，羅大師不是炒了‘宮保雞丁’了嗎？這屬于降維操作。

    但你要給‘飯食幫’大廚一盆魚翅，他還真不知道該怎么弄。所以這行業(yè)里也是有‘階級’的，這里就不再擴(kuò)展說了。

    從川菜可以看出，八十年代后的行業(yè)重新細(xì)分，一潭死水被徹底搞活了。門派之限被打破，菜系的潛力被深挖了出來。

    這對種花飲食文化是件大大的好事，卻讓京都菜系吃了個(gè)大大的悶虧。

    都說京都飲食不好，沒文化。京都菜別說四大，連八大菜系、十大菜系都擠不進(jìn)去。這可真是......

    好吧，您還真說對了！

    京都是沒有菜系的。至少解放前是這樣，沒有‘京幫菜’一說。

    那些說京都沒有飲食文化的，是不是能理解這個(gè)說法？越是遠(yuǎn)離權(quán)力中心，或者越是小地方，就越能保持地方特色，飲食文化也更純粹？

    而京都從元開始，元明清，連續(xù)三朝帝都，政治文化的中心。海納百川，想純粹也純粹不了了。

    說京都沒有飲食文化的，是把京都放在一個(gè)單一城市角度考慮，而不是帝都。京都其實(shí)是菜系中的帝王，而不是一路諸侯。對解放前的京幫菜而言：朕即天下，天下即朕。

    京都是席面菜大本營，搞飲食文化輸出都搞到XZ去了，還要怎樣才算有文化呢？不過后來席面菜消亡，老窩被人兜底翻了。勝者王侯敗者寇，你們說什么是什么吧！京都這個(gè)悶虧算是吃定了。

    這話要招罵，就不再往下說了。

    有人虧就有人賺。菜系分化之后一開始勢頭最猛的是‘厚積薄發(fā)’的粵菜。從八十年代開始，伴隨著漁村文化散播，粵菜全國開花。但日后，得益最大的當(dāng)屬川菜。

    川菜一路走來并不一帆風(fēng)順。在經(jīng)歷過八十年代差點(diǎn)被粵菜絞殺的至暗時(shí)刻后，川菜向死而生，變得無比強(qiáng)壯起來。

    九十年代以后，重麻重辣口味像流行文化般迅速蔓延全國，在各地牢牢扎下了腳跟。連帶著湘菜、黔菜這些辣口‘小兄弟’也火了一把。

    當(dāng)然了，這說的都是九十年代以后的事了，六十年代席面菜剛開始走向沒落。這時(shí)的京都人愛吃麻辣的并不是那么廣泛。好巧，大領(lǐng)導(dǎo)正好在這些人中。

    杜守義簽到了麻辣海參后就預(yù)料到和徐伯伯有關(guān)。果然，午休時(shí)龔小北告訴他：徐伯母來電話了，讓他倆明天中午去吃飯。

    不過這次他們只是陪客，徐伯伯真正‘邀請’的是寧建國和小偉。進(jìn)京這么久，他還一直沒見著這小兄弟倆呢。

    “明天姨媽不是說來看小安嗎？”

    “嗯，照常來，看完小安后我們一塊兒過去。”

    “哦，那我得和大勇說一聲，讓他明天別等建國了。一身汗的去人家里做客不禮貌?！?br/>
    李奎勇拜師后的日子過得并不輕松。白天上學(xué)，中午回家吃完飯就去熊明這里補(bǔ)課，或者來木工房干活。晚上還有一大堆作業(yè)，包括練毛筆字等著他。

    杜守義就是要把他的時(shí)間塞得滿滿的，讓他和小混蛋之流沒時(shí)間接觸。

    中午見到李奎勇時(shí)，他正趴在木工房的工作臺上，對著高架床的圖紙進(jìn)行研究。

    這也是杜守義交給他的學(xué)習(xí)任務(wù)，要學(xué)著把一件整體的家具解構(gòu)出來，做到每一個(gè)配件都心里有數(shù)。

    “師父，您來了？”李奎勇回頭看見他連忙過來招呼道。

    “建國明天上午不能來了?！倍攀亓x說著走向工作臺，問道：“有什么問題嗎？”

    沒馬上等到李奎勇的回答，他回頭看了看，只見徒弟的臉上掛著一絲失望的神色。

    “怎么了？”他問道。

    “哦，沒什么。建國還說這禮拜來教我跑酷的。”

    李奎勇的爺爺開過小澡堂，以他的家庭出身參=軍是沒什么指望了，跑酷這些學(xué)了沒用。

    道理如此，話卻不能這么說。杜守義想了想，把心中的打算說了出來，

    “跑酷這東西你就當(dāng)鍛煉身體練著，別太著迷嘍?，F(xiàn)在我就你師姐和你兩個(gè)徒弟，等槐花再大些我也準(zhǔn)備收她當(dāng)徒弟，然后這輩子就你們?nèi)齻€(gè)，不再收徒了。

    你們?nèi)齻€(gè)將來就老老實(shí)實(shí)在我身邊待著吧，爬高竄低的這些學(xué)了用處不大。你們跟建國，小偉這些要離開家，走南闖北的孩子學(xué)的東西不太一樣?！?..

    杜守義說這番話也是經(jīng)過考慮的。收徒弟就像養(yǎng)了個(gè)孩子，太累了。不但要管吃喝拉撒，還要教他們本事。教完了本事還要給他們謀個(gè)飯轍，負(fù)責(zé)到底。實(shí)在太麻煩了！

    看看后世的桃兒？徒弟一堆，小劇場弄了好幾個(gè)，哪兒有事都得算他頭上，累不累啊？

    再看看抽煙喝酒燙頭的那位。徒弟沒收幾個(gè)，留下大把的時(shí)間，小動(dòng)物養(yǎng)著，小酒喝著，沒事還玩玩搖滾，那日子才叫舒坦呢！

    他上回和何雨柱算過賬后也才剛剛明白過來，自己腳邊的孩子就一個(gè)加強(qiáng)班了，還用得著往外找什么徒弟??？這些孩子都教好了，這輩子也就值了。

    至于徒弟，就收三個(gè)吧。唐僧不也才收了仨徒弟？他的本事還能大過唐僧去？

    以后就收點(diǎn)門生，學(xué)生什么的，不用再去費(fèi)那心神了。

    杜守義的話信息量有點(diǎn)大，李奎勇的腦子一下沒轉(zhuǎn)過彎來。等師父走了好一會兒他才明白過來：就三個(gè)徒弟？！

    小當(dāng)槐花他都見過了，那是師父當(dāng)眼珠子般疼的干閨女，這么說來真正的‘外姓人’就他一個(gè)？那他豈不成了師父對外的一塊門臉了？！...

    李奎勇心里想著這事，回家的時(shí)候還有些魂不守舍的，他媽見了問道：“怎么了，大勇？被你師父罵了？”

    “沒有，師父不罵人?！崩羁孪肓讼耄€是說道：“師父今天和我說，他就準(zhǔn)備收三個(gè)徒弟。師姐一個(gè)我一個(gè)，還有槐花小師妹。以后他不打算再收徒弟了，讓我們老老實(shí)實(shí)在他跟前待著?！?br/>
    “??？什么意思啊？”李奎勇的媽一下子也沒明白過來。

    “三個(gè)徒弟都是師父的門臉，師姐師妹還是師父干閨女，就我是外人，而且就我一個(gè)男的?！?....

    這時(shí)候‘外人’已經(jīng)不是一個(gè)壞字眼了，它代表著一份造化，一份深厚的福緣。也許這是命運(yùn)想要補(bǔ)償一下李奎勇前世的虧空吧。