?靠在流理臺(tái)上,季修宇突然問道，“知道為什么做蛋糕要用低筋面粉嗎？”

    “嗯,這個(gè)好像聽我媽說過……”

    江一梵停下手里的動(dòng)作微微想了一下,然后一邊繼續(xù)篩面粉,一邊說道,“是因?yàn)楦呓蠲娣郾鹊徒蠲娣鄢云饋碛薪畹烙袕椥?，而低筋面粉的口感?huì)更細(xì)膩一點(diǎn)，所以高筋面粉適合用來做面包、面食之類的，而低筋面粉比較適合做餅干、蛋糕之類的西點(diǎn)?！撅L(fēng)云閱讀網(wǎng).】”

    “賓果！完全正確?！奔拘抻畲蛄藗€(gè)響指，面露贊賞地笑道,“面粉的筋度是按照里面所含的蛋白質(zhì)含量劃分的，我們一般把蛋白質(zhì)含量在8.5%以下的稱為低筋面粉,而含量高于11.5%的稱為高筋面粉?！?br/>
    江一梵抬頭問道,“那夾在兩者之間的是不是就是中筋面粉？”

    “不能算是……”季修宇說道，“要蛋白質(zhì)含量平均在11%左右的稱為中筋面粉，也就是我們平常用的普通面粉。中筋面粉多用在中式點(diǎn)心，比如說包子、饅頭、餃子之類的。”

    “根據(jù)面粉的不同筋性，會(huì)使糕點(diǎn)產(chǎn)生不同的膨脹及硬度。比如制作海綿蛋糕，如果使用低筋面粉，做出的成品口感柔軟有彈性，外形立體不會(huì)塌陷。而如果使用高筋面粉，會(huì)因?yàn)檫^強(qiáng)的筋性而抑制蛋糕的膨脹，造成成品烘烤好后容易收縮體積小，從而影響口感，吃的時(shí)候會(huì)覺得略硬?！?br/>
    季修宇總結(jié)道，“所以，低筋面粉通常用來制作口感柔軟，組織疏散的蛋糕、餅干、花卷等?！?br/>
    這個(gè)時(shí)候，江一梵已經(jīng)把面粉都過篩完了，開始準(zhǔn)備用刮刀攪拌面糊。不過，在他下手前卻被季修宇阻止了。

    江一梵抬頭看向他，等著他下一步的吩咐。

    “雖然我們做蛋糕用是低筋面粉，但還是有一定的筋性。如果不按照同一個(gè)方向，而是左右上下攪拌就容易產(chǎn)生筋性，使得蛋糕膨脹不高，組織不細(xì)膩，結(jié)果就和用高筋面粉做出來的一樣?！?br/>
    季修宇說完，示意江一梵按照順時(shí)針的方向攪拌面糊。

    “攪拌的時(shí)間不宜過長(zhǎng)，攪拌到看不見顆粒狀的面粉，面糊成光滑狀就可以了?！?br/>
    江一梵點(diǎn)點(diǎn)頭，表示自己明白了，然后開始有規(guī)律，不快不慢地?cái)嚢柚婧?br/>
    季修宇看得很滿意，他接著剛才的話題繼續(xù)說了下去。

    “高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均為13.5%左右，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含量高，筋度強(qiáng)，多用來做面包，在西餅中多用于松餅和奶油空心餅，比如說泡芙。而在蛋糕方面，僅限于高成分的水果蛋糕中使用?！?br/>
    “知道面包和蛋糕制作的最大區(qū)別在哪嗎？”季修宇提問道。

    江一梵很老實(shí)地?fù)u頭。

    季修宇笑了笑，說道，“面包與蛋糕制作的最大區(qū)別在于膨脹的方法，面包是借助充分搓揉使用了高筋面粉的面團(tuán)，使面團(tuán)形成網(wǎng)狀面筋結(jié)構(gòu)，具有很強(qiáng)的粘性及彈力，可以封鎖酵母所產(chǎn)生的二氧化碳，從而使面團(tuán)膨脹起來?！?br/>
    看著江一梵一臉明白了表情，季修宇繼續(xù)說道，“如果使用低筋面粉來制作面團(tuán)，形成的面筋不僅較少，同時(shí)粘性及彈力也較弱，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)向外溢出，使得面團(tuán)膨脹度較低。”

    江一梵一邊攪拌，一邊消化著季修宇所說的內(nèi)容。

    突然，他想到一個(gè)問題，“如果沒有低筋面粉怎么辦？”

    “這是個(gè)好問題?！奔拘抻钚Φ?，“如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉和玉米淀粉按照4：1的比例調(diào)和而成，也可以用高筋面粉和玉米淀粉按照1:1的比例調(diào)和，或者把高筋面粉放到微波爐里加熱2到3分鐘，減少筋度再與玉米淀粉調(diào)配成低筋面粉?！?br/>
    “聽懂了嗎？”

    江一梵點(diǎn)頭，“聽懂了?！本退銢]聽懂，他也已經(jīng)用手機(jī)錄音了，等會(huì)可以一邊聽一邊做筆記。

    季修宇看他攪拌的差不多了，就讓他停下，開始準(zhǔn)備打發(fā)蛋白。

    “打蛋白是個(gè)關(guān)鍵，蛋白打的成不成功，會(huì)影響到蛋糕成不成功。蛋白打發(fā)后，利用蛋白中大量的細(xì)密的氣泡將面糊漲發(fā)，其目的是為了讓蛋糕蓬松，口感更好，而不是塌塌的，吃起來死死的?！?br/>
    季修宇說道，“一個(gè)蛋白至少要配20g左右的糖，這樣打發(fā)出來的蛋白才比較穩(wěn)定。如果要少點(diǎn)的話也不能少于15g，否則打出的蛋白不穩(wěn)定?！?br/>
    他在說的過程中，已經(jīng)用電子稱稱出了三分20g的白砂糖，“打發(fā)蛋白可以用細(xì)砂糖、綿白糖、黃砂糖?！?br/>
    “先往蛋白里倒入一兩滴的白醋，如果沒有白醋，檸檬汁也可以?！奔拘抻钫f著，往旁邊讓了點(diǎn)，給江一梵騰出位子。

    江一梵雖然不理解這么做的原因，但還是按照季修宇說道，用小勺子加了一點(diǎn)白醋進(jìn)去。

    看出江一梵的不解，季修宇解釋道，“因?yàn)榈鞍资菈A性的，加入一些檸檬汁、白醋或者塔塔粉這樣的酸性物質(zhì)，可以增加蛋白霜的穩(wěn)定性。其實(shí)專業(yè)一點(diǎn)的蛋糕師會(huì)用銅質(zhì)盆具，其效果和是一樣的，因?yàn)樵跀嚧虻臅r(shí)候，銅會(huì)釋放出微量的酸性物質(zhì)，打發(fā)出的蛋白爺體積會(huì)比使用其他標(biāo)準(zhǔn)容器要多。不過銅盆一般家里都不會(huì)有備，所以次選應(yīng)該選不銹鋼盆具?！?br/>
    江一梵恍然大悟，想不到做個(gè)小蛋糕也這么多原理和講究。接著，他拿了一份稱好的白砂糖倒進(jìn)裝有蛋白的盆里，然后接過季修宇遞給他的手提式電動(dòng)打蛋機(jī)。

    季修宇指著打蛋機(jī)手柄前方的那一排數(shù)字和開關(guān)說道，“這里是開關(guān)檔，這里是從1檔到8檔，表示打蛋的頻率快慢。打蛋白的時(shí)候，要先從低速漸漸到中高速，如果一開始就用高速打發(fā)蛋白，那么打發(fā)出來的蛋白體積會(huì)不夠大還會(huì)因?yàn)榕菽^大而不穩(wěn)定。”

    “隨著打發(fā)出的蛋白量慢慢增加檔數(shù)和使用時(shí)間，這個(gè)就需要多試幾次，累積了經(jīng)驗(yàn)之后，就會(huì)比較清楚了。如果不用電動(dòng)的打蛋機(jī)，選擇用蛋抽打發(fā)，那就要挑鋼圈數(shù)比較的多，最好是螺旋型的，這樣會(huì)比較容易打發(fā)。”

    季修宇示意江一梵把剛才他稱出來的一份白糖加進(jìn)蛋白里，然后讓他把盆傾斜，“因?yàn)榈鞍椎牧勘容^少，把盆傾斜一點(diǎn)，可以讓蛋白和打蛋器充分接觸，有利于蛋白的打發(fā)?！?br/>
    江一梵右手握住打蛋器，左右固定盆。季修宇幫他開了1檔，馬上打蛋器開始旋轉(zhuǎn)運(yùn)作，江一梵的右手能感覺到打蛋器的震動(dòng)，但是卻沒有噪耳煩人的“嗡嗡”聲，看來這個(gè)打蛋器的質(zhì)量挺不錯(cuò)的。

    打蛋器和蛋白接觸，沒多久，原本是淺黃色的蛋白很快就變成了白色，還有大量的粗泡泡。這個(gè)時(shí)候，季修宇又加了一份白糖進(jìn)去。江一梵注意到，季修宇放砂糖的時(shí)候是仰著盆壁漸漸加入的，而不是像剛才自己那樣一股腦往中央倒。

    江一梵不禁問道，“我剛才倒砂糖的時(shí)候沒有錯(cuò)嗎？”

    “沒事……”示意江一梵繼續(xù)打泡，季修宇說道，“第一次像你剛才那樣倒沒有關(guān)系，但是后面打出泡了之后就要像我那樣子放，要不然已經(jīng)打起的蛋白霜可能就會(huì)消泡了?！?br/>
    “在打蛋白的時(shí)候，我們會(huì)分三次加入白糖?！奔拘抻罱忉尩溃耙?yàn)槿绻淮涡约尤肴康陌咨疤牵瑫?huì)抑制蛋白中的蛋白質(zhì)的空氣變性，這樣會(huì)比分開加糖更難打。分成三次加糖可以產(chǎn)生更多的氣泡，蛋白的體積也會(huì)更大。”

    等蛋白打發(fā)到呈細(xì)膩泡沫，有紋路出現(xiàn)時(shí)，季修宇讓江一梵把剩下那份糖再加進(jìn)去。

    見江一梵一直在一個(gè)地方打，季修宇一邊用手在蛋白上方比劃了一下，一邊說道，“讓打蛋器在盆里不斷的劃圈，讓蛋白和打蛋頭充分接觸。打發(fā)到后面，如果比較多，需要旋轉(zhuǎn)盆的時(shí)候，要注意轉(zhuǎn)盆的方向和打蛋器旋轉(zhuǎn)的方向是相反的?！?br/>
    江一梵一邊聽一邊根據(jù)季修宇剛才說的，拿著打蛋器在盆里不斷地劃圈，有時(shí)打蛋頭會(huì)碰到盆壁或者盆地，發(fā)出微微刺耳的摩擦聲。

    隨著時(shí)間的增加，江一梵也把打蛋器調(diào)到了中檔，這時(shí)蛋白的紋路越來越清晰，突然，季修宇讓江一梵停了下來。

    季修宇說道，“把打蛋器提起來看看?！?br/>
    江一梵提起打蛋器，發(fā)現(xiàn)大膽頭上，粘著的蛋白上有彎彎的小尖。

    “蛋白打發(fā)包括一開始的粗泡狀，還有現(xiàn)在這個(gè)叫做濕性發(fā)泡?！奔拘抻钪噶酥改堑鞍椎募夥謇^續(xù)說道，“還有再打發(fā)下去就是中性發(fā)泡，也可以叫做九分發(fā)；打到后面就是硬性發(fā)泡，也叫做十分發(fā)?！?br/>
    季修宇讓他繼續(xù)打發(fā)，因?yàn)樗麄冞@個(gè)蛋糕需要硬性發(fā)泡。

    看得出江一梵還有些困惑，季修宇笑了，“我剛才說的這些你回去可以從我給你的那些書里面找一下，里面都有講地很清楚。”

    “哦?！苯昏罅巳涣?。

    接下來的一小段時(shí)間，兩人都沒有說話，只有打蛋器輕微的響聲，以及和盆碰撞的聲音。

    江一梵打到后面，發(fā)覺到有一點(diǎn)點(diǎn)阻力，比起一開始沒有那么好打，而且打蛋頭經(jīng)過的地方的紋路也不會(huì)那么快就消失。

    就在這時(shí)，季修宇突然喊了一聲“?！?。

    江一梵趕緊拿出打蛋器，然后關(guān)閉打蛋器。

    季修宇指著打蛋頭說道，“看到?jīng)]有，這時(shí)候蛋白的尖峰呈□□狀，你在把盆倒過來看看，蛋白不會(huì)那么輕易地流出來?！?br/>
    江一梵依言把盆慢慢傾斜倒扣，發(fā)現(xiàn)結(jié)果真的像季修宇說的那樣。

    看著江一梵那一臉驚奇的表情，季修宇覺得好笑。

    季修宇說道，“除了剛才那樣，也可以用筷子檢驗(yàn)蛋白打發(fā)的程度?！闭f著，他拿了一根筷子，插.到蛋白里，筷子長(zhǎng)久直立不倒。

    “打蛋白的時(shí)候，到后面的階段就要格外注意，因?yàn)橹灰胱笥?，蛋白就?huì)因?yàn)閿囘^頭而無光澤，所以需要熟練掌握蛋白打發(fā)的狀態(tài)?！?br/>
    “蛋白打發(fā)好后，最好是立即使用，要不然五六分鐘后就會(huì)開始出水?！?br/>
    說著，季修宇走到江一梵身邊，用刮刀舀了三分之一的蛋白放入蛋黃醬里面，然后讓江一梵拿住刮刀。

    江一梵不解地看著季修宇，誰(shuí)知下一秒他就直接握住他拿刮刀的手。

    江一梵被季修宇的動(dòng)作嚇了一跳，右手手背上傳來對(duì)方溫?zé)岬捏w溫。很少和人有這么親密的接觸，江一梵的身體一時(shí)有些僵，然后他忽然覺得空氣中的氧氣不大夠，要不然他怎么會(huì)覺得胸悶?zāi)樇t呼吸困難？

    季修宇比江一梵高出半個(gè)頭，此時(shí)的他沒有注意到江一梵的一樣，而是認(rèn)真地說道，“我教你怎么攪拌?！?br/>
    季修宇好聽?zhēng)c(diǎn)感冒沙啞的聲音突然響在他耳邊，江一梵一邊胡亂點(diǎn)頭應(yīng)到，一邊敏感地感覺到自己的右耳發(fā)燙發(fā)麻。

    季修宇帶著江一梵的手，像炒菜似的上下翻動(dòng)，將打發(fā)好的蛋白和蛋黃醬面糊攪拌均勻。

    江一梵心跳如麻似的任由季修宇帶著他動(dòng)作，這時(shí)候他的感官似乎都變得敏感起來，耳邊是他溫?zé)岬暮粑?，手上是他暖暖的溫度，鼻尖是他沐浴露的味道?br/>
    其實(shí)以前做菜的時(shí)候，也不是沒有這么近距離過，更何況他們同床共枕那么多次了，比這距離更近的也不是沒有，然而江一梵不明白為什么現(xiàn)在會(huì)出現(xiàn)這種反應(yīng)。

    季修宇這么做并不是為了占江一梵什么便宜，兩人在烹飪教學(xué)中一直都是認(rèn)真的，所以有現(xiàn)在這樣一幅畫面并不奇怪。但是，這畫面落入知道季修宇性取向的謝遠(yuǎn)眼里，那就是怎么看怎么曖昧，怎么想怎么不純潔了。

    當(dāng)然，謝遠(yuǎn)的想法一點(diǎn)都沒有影響到廚房里的兩個(gè)人。

    就在江一梵還在不知道胡思亂想些什么的時(shí)候，季修宇突然停下了手里的動(dòng)作。

    手背上溫度的撤離，耳邊響起季修宇微怒的聲音后，江一梵這才反應(yīng)過來。

    “你聽到我說話了沒有？”季修宇不滿地皺起眉看他。

    知道對(duì)方生氣了，江一梵趕緊收起自己那些亂七八糟的想法，向季修宇道歉。

    “對(duì)不起！我不應(yīng)該走神！”

    季修宇在教學(xué)的時(shí)候非常認(rèn)真，他不喜歡別人走神，因?yàn)椴粌H會(huì)影響食物的味道，還會(huì)因?yàn)樽⒁饬Σ患性谧霾说倪^程中傷到自己或別人，給自己和他人帶來麻煩。

    看在對(duì)方認(rèn)錯(cuò)態(tài)度良好，季修宇的怒氣值稍微降了一些。

    “跟你說過了，烹飪的過程中要注意不開小差，你把我的話當(dāng)耳邊風(fēng)嗎？還是左耳進(jìn)右耳出？”

    江一梵再次態(tài)度誠(chéng)懇地道歉，“對(duì)不起！”

    季修宇嚴(yán)厲地問道，“剛才教的你記住了沒有？”

    江一梵趕緊回想那些少得可憐的記憶，有些心虛地回道，“記住了……”

    季修宇不相信他，“那你做做看?！?br/>
    江一梵在心里淚流滿面，早知道就不開小差了，到底是哪根筋不對(duì)了？

    拿起刮刀，想了想季修宇剛才做的，江一梵非常忐忑地照著做了一次。

    害怕的怒吼聲沒有出現(xiàn)，江一梵默默地松了口氣，證明自己蒙對(duì)了啊！

    察覺出江一梵的小情緒，季修宇原本生氣的心情仿佛隨著剛才江一梵那口氣吐掉了異樣，他緩了口氣說道，“就按照這樣，攪拌好之后，把它們倒入剩下的蛋白里面繼續(xù)按剛才的方法攪拌均勻。”

    “知道了?！苯昏蟮兔柬樠鄣貞?yīng)到。

    看著江一梵那副“小媳婦”似的表情，季修宇心里莫名地樂了。

    等到江一梵把蛋糕漿攪拌完之后，季修宇拿過那六個(gè)紙杯放到他面前，并囑咐道，“把蛋糕漿倒入紙杯里，不用太滿，八分滿就可以了?！?br/>
    “好。”

    江一梵點(diǎn)點(diǎn)頭，捧起盆，用刮刀小心翼翼地把蛋糕漿倒入那六個(gè)紙杯里。而在這個(gè)時(shí)間里，季修宇把烤箱預(yù)熱。

    紙杯都裝好之后，季修宇把它們放在烤盤里，然后放進(jìn)烤箱設(shè)置用180度烤15分鐘。

    趁著烤蛋糕的時(shí)間，季修宇和江一梵一起整理廚房，同時(shí)做一下總結(jié)。

    江一梵說道，“先分離蛋清，然后打發(fā)蛋黃，加入面糊攪拌面糊，接著打發(fā)蛋白，最后兩者混合，倒入紙杯放入烤箱?！?br/>
    季修宇提問，“說一下打發(fā)蛋白的過程？”

    江一梵想了一會(huì)，說道，“先加糖和白醋打成粗泡狀，然后第二次加糖打成細(xì)泡，這個(gè)時(shí)候第三次加糖，接著一直打成硬性發(fā)泡就可以了?！?br/>
    對(duì)于江一梵的回答，季修宇很滿意，雖然某人過程中走了點(diǎn)神，但結(jié)果還是好的。

    作者有話要說：咳咳，那個(gè)啥，作者君回來了，首先和你們說聲對(duì)不起，沒有通知你們就消失了這么久qaq

    抱歉讓你們等這么久，作者君自己去跪鍵盤，╥﹏╥...

    昨天回來的，然后電腦君他每隔五分鐘就黑屏關(guān)機(jī)，于是作者君自己拆了本本清理了一下風(fēng)扇，然后碼了一些字，太困就去睡了，然后第二天，悲劇來了，電腦君他死了。

    最后作者君決定死馬當(dāng)活馬醫(yī)，折騰了好久后，電腦君他勉強(qiáng)活了，說多了都是淚/(tot)/~~

    然后，這一章理論知識(shí)比較多，接下來幾章就是感情戲了，咳咳＞＜，作者君厚著臉皮請(qǐng)大家多多關(guān)注~

    【鞠躬感謝】