?那譚師傅不由得將身子坐得正了些,脖子微微朝前伸,睜大了眼睛道:“是哪三樣菜?”

    “炒牛肉、蒸肉餅和蛋花湯。(○)”花小麥笑道。

    從前學(xué)廚時(shí)她便曾聽說,舊時(shí)的那些個(gè)有資格的大酒樓,在雇傭一名廚子之前,往往高興做一番考試,待試過對方的手藝,認(rèn)為滿意之后,方才會(huì)將人留下錄用。而這考試,一般而言也就是做幾樣菜,其中最常見的,便是炒牛肉、蒸肉餅和蛋花湯。

    這三樣菜,在坊間最是尋常,誰都吃過,誰都會(huì)做,卻又很難真正將它們烹飪得令人無可挑剔。刀功、調(diào)味、選料以及火候的控制,通過這三樣菜,廚子的功力便顯現(xiàn)無遺,即便只是半點(diǎn)疏漏也無法掩蓋,輕易就能被捉住錯(cuò)處。

    花小麥從廚師學(xué)校畢業(yè)時(shí),所要經(jīng)歷的考驗(yàn),自是比這個(gè)要復(fù)雜也繁瑣得多,不過既然身在這個(gè)年代,她也有興趣,以此地的方式,來對這譚師傅考驗(yàn)一回。

    “這三樣?”那譚師傅雖在廚房灶上忙碌了多年,卻向來只在自己的小店中,似這般立于人前受人考校,還是生平頭一遭,難免有些摸不著頭腦,面上顯出些許愕然。

    “怎么,有問題?”花小麥抬了抬下巴,“可是覺得太難?”

    什么難,分明是嫌它太簡單好吧?

    譚師傅在心中嘀咕了一句,也扯出一絲笑意來:“既如此,那我便試試?！闭f著。便抬腳進(jìn)了廚房。

    花小麥不愿錯(cuò)過,也緊跟著他走了進(jìn)去。

    因周蕓兒每日要來給醬園子的眾伙計(jì)做飯,廚下一應(yīng)常用的食材都是不會(huì)少的。新鮮采買回來的各色肉類擱在一個(gè)大盆之中,底下浸著涼井水以免放壞,菜蔬瓜果則是堆在角落之中。

    這珍味園的廚房,要說用具齊全,顯然無法和正經(jīng)的酒樓食肆相比,但用來做那幾樣菜。卻是完全足夠的,譚師傅倒也不含糊,進(jìn)了廚間,立刻便挽起袖子,在那大盆中挑挑揀揀一回,選了一條半肥瘦的豬肉,想一想,又格外拿了一塊豬墊在砧板上。將那肉細(xì)細(xì)剁成肉糜。

    花小麥在旁看了,便暗暗地點(diǎn)一點(diǎn)頭。

    剁肉糜時(shí),將豬皮墊在豬肉下。是很地道的一種做法。除了可以避免砧板上細(xì)小的木屑混入肉糜中之外,更可隔絕砧板上的異味滲到肉里,但與此同時(shí),剁肉的難度也就相應(yīng)地增加不少——畢竟,豬皮又軟又滑,若刀使得不穩(wěn)。便會(huì)歪去一旁,遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如直接在砧板上操作那樣趁手。

    也不知那譚師傅是不是有心賣弄自個(gè)兒的本事,總之,他當(dāng)即取了菜刀,哆哆哆地忙碌起來。刀用得自如。動(dòng)作更是飛快,不過須臾工夫。便將那一整條半肥瘦的豬肉剁成了細(xì)茸,加入少許生油豆粉之后,稍加按壓成小圓餅,放入蒸鍋中蒸制。

    整個(gè)過程迅速而流暢,周蕓兒立在一旁,看得眼珠也要落出來,再想想自個(gè)兒這段時(shí)間那樣勤學(xué)苦練,卻不知幾時(shí)才能有這樣的一身本事,不由得有點(diǎn)沮喪,悄悄扁了扁嘴。

    “用不著這樣?！被ㄐ←溳p輕用手肘碰了碰她胳膊,小聲道,“想要出師,并不一定非得練成譚師傅這般境地不可,就這一手在豬皮上剁肉糜的本領(lǐng),沒有**年,根本不可能達(dá)成,連我也不能保證自己能萬無一失,可是你瞧我,不也好好兒地開了飯館兒?刀工、火候……一切的一切都是為菜肴的味道服務(wù)的,只要你能令得菜的滋味不打折扣,用什么方法,其實(shí)并不十分緊要?！?br/>
    聽了這話,那周蕓兒才顯得高興一點(diǎn),用力點(diǎn)點(diǎn)頭。

    趁著肉餅尚未蒸好,這當(dāng)口,那譚師傅已經(jīng)開始著手張羅下一道菜。

    炒牛肉,得用牛的腿、臀、腰等肉質(zhì)較瘦且幼滑的部位,這樣入口才會(huì)松軟易嚼。切的時(shí)候要懂得用薄刀,使每一片肉片的厚薄都差不多,免得下鍋烹炒之后,出現(xiàn)受熱不均的情況,有的嫩,有的老,那便沒辦法入口。

    牛肉片切好之后,需用一顆蛋白腌上一段時(shí)間,以便使炒出來的肉松滑可口。做這個(gè)步驟時(shí),那譚師傅明顯地有匈疑,回過頭來看了花小麥一眼,張了張嘴,卻終究是一個(gè)字也不曾說出,只悶著頭將那牛肉加上別的作料攪拌均勻,在燒得通紅的大鐵鍋中猛火快炒,裝盤上桌。

    至于那蛋花湯,則無甚可說,不過是煮一鍋清水,待水滾之后自灶火上端下,放置片刻,再將三兩顆打散的雞蛋里加入少許蔥花熟油,傾入鍋中,用筷子攪勻,湯便做好了。

    譚師傅的手腳都算麻利,時(shí)間計(jì)算得也十分精準(zhǔn),蛋花湯盛進(jìn)大盆中的同時(shí),肉餅也剛剛蒸好,三道菜一起擺在小托盤之中,送到花小麥面前,表情看上去仿佛心中沒底,手也有點(diǎn)抖。

    花小麥?zhǔn)菍⑦@三道菜的制作過程從頭到尾看在眼里的,心中早就有了數(shù),笑著沖他點(diǎn)點(diǎn)頭,每一樣少嘗了一點(diǎn),便擱下筷子。

    “……如何?”那譚師傅盯牢了她的臉,生怕錯(cuò)過一絲一毫的表情變化。

    花小麥不由得笑了:“你別這么緊張呀,害得我也跟著不自在起來,有話都不敢說了?！?br/>
    譚師傅僵硬地嘿嘿了兩聲,抬手揉了揉自己的臉。

    “其實(shí)這三道菜,你對步驟的掌握已經(jīng)非常好了,像那在豬皮上剁肉糜的方法,連我也不會(huì),往后得學(xué)起來才好。光是看見你做菜的方法,我就知道肯定不會(huì)差——這是我有一句說一句,并非在安慰你?！被ㄐ←溡唤z不亂地道,“但接下來,我就得在雞蛋里挑挑骨頭了?！?br/>
    “首先咱們來說那蒸肉餅。我方才已說過,你剁肉糜的那個(gè)方法很好。但與此同時(shí),你也有一兩個(gè)錯(cuò)處。你將肥肉與瘦肉一塊兒剁,待得做成肉餅時(shí),那肥肉幾乎已經(jīng)成了肉漿,再被大火那么一蒸,就全變成了肥油浮在表面上,而瘦肉,則因?yàn)槭チ朔嗜獾陌ｏ@得太過硬而韌,吃在口中不夠松軟。要我說,要不要墊著豬皮來剁肉,其實(shí)不是那么重要,最要緊是將肥肉預(yù)先切成小方粒,再與剁成肉糜的瘦肉一塊兒蒸,如此,就能避免這樣的問題?！?br/>
    “啊……”譚師傅應(yīng)了一聲,眼睛里閃爍了一下。

    這時(shí)候。花小麥卻顧不上再寬慰他,只接著道:“總體而言你這蒸肉餅都算很好,但那炒牛肉。問題就多了。首先。牛肉片切好之后,應(yīng)該用蛋白腌上一個(gè)多時(shí)辰,使蛋液充分滲入肉中——我剛才看見你略微有匈疑,回頭似乎想和我說什么,卻最終沒說出口,我猜你可能是怕時(shí)間不夠。這我可以理解,但無論如何,你該告訴我一聲兒才是。”

    “其次,牛肉在下鍋之前,萬萬不可先放入鹽和豉油。因?yàn)檫@兩樣?xùn)|西會(huì)使牛肉收縮,而這收縮的結(jié)果。不必我說你也應(yīng)該知道,那便是使肉變得粗硬。第三,炒牛肉講究得是吃完最后一片肉,盤底不留湯汁,而你瞧瞧,你這道菜,里頭的芡汁勾得太多,是萬萬達(dá)不到這個(gè)效果的?！?br/>
    那譚師傅被她絮絮叨叨了一回,大夏天的,額頭上居然有冷汗?jié)B出。

    花小麥說的這些事,并不是甚么難點(diǎn),恰恰相反,當(dāng)中許多對于為廚者來說,都是最基本的。他當(dāng)年剛剛接觸飲食行當(dāng)時(shí),對此也曾爛熟于心,但人大抵就是這樣,時(shí)間一長,對于某些越是簡單的東西,便越是容易忽略,逐漸丟到后腦勺,輕易再想不起。

    做了三道菜,便被挑錯(cuò)兒到這種地步,譚師傅不由得有幸心,默默將花小麥面前的盤子接過,也不曉得還能說什么,索性預(yù)備徑直離開。

    卻不料那一頭,花小麥卻再度開了口。

    “我那小飯館兒如今還在裝潢,大約……八月里便可重新營業(yè),你若不嫌我們這鄉(xiāng)下地方貧苦,今后就在我這里做個(gè)廚子如何?”

    譚師傅沒成想在挑了那么些錯(cuò)處之后,她竟還愿意留下自己,倏地回過頭:“我……你……”一時(shí)之間不知說什么才好。

    花小麥彎了彎嘴角:“每個(gè)廚子都有這樣那樣的問題,我自己也不例外,但這些問題,只有當(dāng)咱們是旁觀者的時(shí)候,才能看得出,所以,往后我還要請譚師傅多指點(diǎn)。至于工錢……等八月要重新開張時(shí)咱們再細(xì)談,我不能保證開出來的條件是最優(yōu),但至少,我能盡可能的,不虧待你。另外,若是譚師傅還有相熟的廚子在找活兒,還要?jiǎng)跓┠闾嫖医榻B介紹?！?br/>
    “好,沒問題,一定,一定?！弊T師傅一時(shí)憂一時(shí)喜,這會(huì)子樂得卻是有點(diǎn)糊涂了,忙不迭地點(diǎn)頭,又謝了她好幾聲,再三拍著胸脯道一定會(huì)盡心盡力,方才喜不滋滋地離開。

    花小麥在醬園子里,問了問雷安兩口子那醬料的情形,說了三五句,覺得有笑累,也便起身,往孟家院子而去。

    終于招到了一個(gè)廚子,而且,盡管有這樣那樣的問題,總體而言卻還算不錯(cuò),她自然覺得歡喜,心中那一塊大石,終于落下來一半。周蕓兒見她面色不大好看,便執(zhí)拗地要陪著她一塊兒回去,兩人一路行至村南的小土路上,還未走到孟家院子門口,便聽得一陣吵鬧聲,恍惚還有瓷器落地那清脆的聲響。

    什……什么情況?

    她心中咯噔一下,腳下快走了兩步,來到孟家院子門前往里一張,登時(shí)給唬得一個(gè)倒退。

    院子里簡直雞飛狗跳一片狼藉。

    飯桌上的碗碟盡皆給掃落到地面,唐茂林蹲在墻根兒底下,呼哧呼哧喘粗氣。孟老娘站在臺(tái)階上,叉著腰一臉氣勢洶洶,至于那丁氏和唐冬雁,卻是雙雙坐在碗碟的碎片中間,眼淚珠兒一顆接一顆地掉下來。

    ps:

    二更~: